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亚美娱乐娱乐场,绿辣子夹馍,陕西人的碳水之爱

2019-12-27 14:36:48人气:4994

亚美娱乐娱乐场,绿辣子夹馍,陕西人的碳水之爱

亚美娱乐娱乐场,关中人的饮食习惯是一天三顿,早餐晚餐要吃馍喝稀饭,中午要吃面。有的人不能不吃面,不吃面就觉得一天没吃饭;有的人不能不喝稀饭,不喝稀饭就觉得一整天都不滋润;还有的人,不能少了馍,不吃馍就感觉吃不饱。

说到馍,我们最常吃的就是大白蒸馍,花卷、包子都属于偶尔的点缀。我小时候,家里做饭的人是我奶奶。厨房是我奶奶的天下,像单人床那么大的案板,是我奶奶蒸馍擀面的地方,还有直径半米的大铁锅,炒菜、熬稀饭、下面条,都是用这个锅解决。那时候还是柴火灶,有电的时候用小小的鼓风机,就像之前很火的“什么是小猪佩奇”视频里,爷爷给孙子做的“佩奇”那样的鼓风机;偶尔停电了,还要拉风箱,“吧嗒吧嗒”,整个做饭期间,必须有一个人专门看火。

那时,蒸馍都是用自家的酵头来发酵,“酵头”是陕西话,就是上次蒸馍留下来的生面剂子,这个面块平时就放在自家面缸里,灰扑扑的,闻起来有点发酸,外面有一层硬硬的外壳。酵头几乎每家都有,如果谁家哪次忘了留,也可以到邻居家借用,蒸完馍再还给人家一块面就行。

蒸馍先要发面,如果下午蒸馍,上午就要开始发面。把面粉、掰碎的酵头和水按一定比例和好,放在盆里,盖上笼布。夏天常温就能发酵好,冬天要在盆子外面再盖一层干净的塑料纸,把盆子放在烧炕的“炕撑头” ——就是烧炕最暖和的地方发酵。

发酵好的面会占满整个盆子,松软多孔,很沾手。奶奶要用很多“面扑”——干面粉,把软软的面团从盆子里转移到大案板上,先揉一揉,揉到面团光滑了,把面团移开,在案板中间放碱,碱打开了就会有结块,所以还需要用一个瓷碗,侧着碗在小碱块上碾上几下,碾成细小的粉状,然后再把面团放在碱面上开始揉,要揉很长时间,揉到面团中间有均匀的气孔。

奶奶虽然做饭多年,但每次蒸馍,还是会先撕下一块鹌鹑蛋大小的小面团,揉一揉,放在炭锨上,在灶火里烤一烤。这个小面团很快就能烤熟,考好了之后拿到院子里光亮的地方掰开看一看,如果里面洁白暄软,就说明碱放的很合适,这个外壳焦黄的小面团通常会被我吃掉;如果里面发黄,就说碱明放多了;如果里面看起来发青,就是碱放少了。碱放多了一般没有什么补救措施,蒸出来发黄的馍,奶奶还要玩笑说是吃“金子”;碱放少了就再加些碱面,再揉一次,揉啊揉啊揉啊,揉到人手发酸。

揉够劲儿了,就可以先揉成长条,再切成均匀的面剂子,不加工的面剂子蒸出来就是杠子馍,那时候谁家这样蒸馍就是主妇偷懒,一般都还要揉成圆圆的馍的形状,就是大家常吃的那样。

奶奶蒸馍习惯热水下锅,水烧开了才放馒头,然后盖上锅盖,在锅盖的缝隙处铺上笼布,不让蒸汽散出来,大火先蒸的锅冒气,再改小火蒸上半小时左右。平时蒸馍就这样直接蒸,过年蒸馍还要多一道工序,为了让馍白一点,会在把馍搭进锅里后,迅速放上一个点燃了的裹着硫磺的卫生纸,然后再盖上锅盖,用硫磺把馍熏白。

我家每次蒸馍都要蒸两篦子,一个大铁篦子直径在半米左右,一个小铝篦子直径30厘米左右。大铁锅下层放小篦子,小篦子四周放馍中间放一个瓷碗,上层放大铁篦子,一次能蒸一大盆蒸馍,蒸一次馍能吃两三天。

最香的就是刚出锅的热蒸馍,一打开锅盖,整个灶房里都充满了水蒸气,水汽里弥漫着浓郁的麦香,闻到这种麦香,舌头好像就会自动分泌唾液,脑海里能回忆起那种白馒头咀嚼后的香甜味道,令人食欲大增。自家蒸的馍,不是太白,但捏着软,吃起来却又筋道有嚼头,有一种不加雕饰的,天然的粮食香味,绝对能满足你对面食的热爱。

热蒸馍,刚出锅干吃都好吃,如果配上合适的夹馍菜,绝对能让人多吃好几个。不知道是陕西人的饮食习惯,还是因为小时候家里穷,一家人早晚基本上只有一碗菜。冬天大多时候是调一碗浆水菜,夏天是凉拌黄瓜西红柿,酸辣土豆丝都是好菜。

关中八大怪里有“油泼辣子一道菜”,确实,陕西人离不开油泼辣子,吃面离不开,吃凉皮离不开,吃蒸馍更是可以直接只夹油泼辣子。把热蒸馍掰成两半,一半直接伸进油泼辣子碗里蘸一下,馍上沾上了充足的辣子油,两片馍合起来捏一捏,再撒点细盐,吃起来又辣又香,一个人都至少能咥俩馍。

更小一点,还不太能吃辣的时候,热蒸馍夹白糖也算是娃们家自制的甜点。热蒸馍掰开,加上两勺白砂糖,糖的颗粒没有那么快融化,咬一口馍,劲道的口感中,伴随着“嘎吱嘎吱”硬硬的糖粒,随着你的咀嚼,糖才和馍慢慢融合在一起,糖的甜和馍的甜越嚼越香,是童年最美妙的滋味。

到秋天,线辣子收获的时候,炒辣子又是热蒸馍的绝配。绿辣子切碎,加蒜末炒,一碗实实在在的炒辣子就完成了,绿辣子实在太辣,这样的一碗炒辣子,一家人可以吃好几天。现在人们生活条件越来越好,炒辣子会加鸡蛋、加肉沫等各种花样,那时候炒辣子,就只是炒辣子。

等到西红柿拔蔓的时候,炒绿辣子还有个固定的搭配对象——绿西红柿,秋天西红柿已经开始停止生长,拔西红柿藤蔓的时候,藤枝上面还有很多没熟的绿西红柿,农家人舍不得扔掉自家种的蔬菜,就用绿辣子和这种酸酸的绿西红柿搭配起来炒,这样炒出来的绿辣子增加了西红柿的酸香,减少了一点辣度,夹馍就是一个字,香!

▲图片来源:@曲水潇潇 | 大众点评

当然,对于爱吃肉的陕西人来说,臊子肉绝对是最美的夹馍对象了。热臊子要是能和热蒸馍一起出锅,那就是最完美的时刻。舀上一碗臊子肉块,掰开一个热腾腾的甜蒸馍,不要完全把馍掰开,这样夹馍不容易散开,把馍中心的地方撕一下,撕出一个小的凹陷地带,舀上几勺臊子肉,均匀铺在馍中间,最后再撒上一层肉汤,合起来捏紧,啊呜一口,香得满嘴流油,两三口就能吃下一个大白蒸馍。小时候家里只有过年过节的时候才做臊子,所以一年到头也吃不了几回,回忆起来,臊子夹馍就更显美味。

以前,几乎家家都自己蒸馍,偶尔吃一次“罐罐馍”——外面卖的精粉馍,每次都觉得香得很,精粉馍白、软、散,可能是因为机器做的缘故,馍里面可以撕成一条一条的吃,对吃惯了自家蒸的馍人来说,很有新奇感。我妈还很喜欢吃冷了的“罐罐馍”,说是感觉冷馍很好吃。

现在人们都越来越忙了,自家蒸馍的越来越少,大部分人都是在外面买馍吃,蒸馍从一块钱5个,涨到了一块钱2个,还有一块钱1个的大蒸馍,馍的种类也越来越多,手工馍、碱面馍,都是越来越回归追求手工的感觉,但那种刚出锅的热蒸馍,那种充满家的感觉的水蒸气弥漫厨房的感觉,可能用钱永远也买不到。

作者:姜晗

陕西人

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